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～「サバ」～

「鯖（さば）を読む」は
なぜに「サバ」？

体重54キログラムを『50キロちょっと』と濁したり、年齢46歳を『アラフォー』と言ったり、数や年齢を都合よくごまかすことを「鯖（サバ）を読む」といいます。これは、古くから「読む」という言葉に「数える」という意味があり、とりわけ魚のなかでも足（鮮度の低下）の早いサバが、豊漁だった時代、行商人がろくに数えず、鮮度を優先して売りさばいていたことに由来しています。

サバの歴史は古く、縄文時代の遺跡からも骨が出土、飛鳥時代には保存性を高める加工技術が発達しました。日本海の若狭湾（福井県）から京都まで続く「鯖街道」では、サバを塩サバに加工して運ぶことで、京都に到着する頃には、ちょうど良い塩加減になったようです。

現在のスーパーでは輸入サバも多く見られますが、日本で主に流通しているサバは、「ゴマサバ」と「マサバ」の２種類。ゴマサバは腹部に胡麻模様の斑点があり、年間を通して味が安定しています。マサバは斑点がなく体の模様がくっきりしていて、10～2月の寒い時期にもっとも脂がのって身が引き締まります。

近年では、脂のりや鮮度、漁獲方法などに厳しい基準を設けたブランドサバも登場し、「関サバ（大分県）」「金華サバ（宮城県）」「八戸前沖サバ（青森県）」「松輪サバ（神奈川）」などが高値で取引されています。また、「お嬢サバ（鳥取県）」「長崎ハーブサバ」などの養殖サバブランドも各地で誕生しています。

手軽に食べるなら缶詰もおすすめです。栄養価がほとんど変わらず骨まで食べられるので、汁ごとカレーやスープ、炊き込みご飯にすると余すことなく栄養を摂取できます。

梅が隠し味のサバの味噌煮

今回のレシピは、梅干しを使った「サバの味噌煮」です。梅のほどよい酸味が味噌の風味を引き立て、魚特有の臭みを抑えて、さっぱりとした味わいに仕上がります。

切り身ではなく一尾で購入する場合は、目が澄んでいて身にハリがあり、エラの中が鮮やかな赤色のサバを選びましょう。

サバは鮮度が命なので、購入後は、寄生虫であるアニサキスが身に移動しないよう、できるだけ早く内臓を取り除き、冷蔵庫で保管するか、切り身にして冷凍してください。

カラダカラRecipe!